2019連鎖藥店企業TOP100
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2019中國傳統餐飲數字化TOP100

2020-01-08 eNet&Ciweek/揚清

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引言:敢想,敢做,認真,開闊

藍海集團董事長張春良是這樣說的:敢想,視野就開闊;敢做,事業就發展。不大膽地想,就看不到機會;不認真地做,就抓不住機會。

當年:從幾張桌子開始的產業盛宴

陶然居創始人嚴琦曾被稱為點亮一條街的女人。她和她的陶然居從起步到現在的發展歷程背后,折射了中國三十年餐飲發展史中眾多企業的發展縮影。

1995年,嚴琦辭去銀行會計工作下海,雖遭到家人和周圍親友的反對和不解,她還是毅然放棄穩定的工作,在重慶郊區的白市驛鎮開了家小飯館。剛開張時,嚴琦的店被她自己戲稱為“315”,就是一個老板、一個廚師、一個店員,外加5張小餐桌的3個1,1個5的意思。但她依然給自己的小飯館起了個響亮的名字“陶然居”。

剛開始的時候生意并不好,嚴琦想如果要讓這個小店在激烈的市場競爭中脫穎而出,那就必須有絕活。在不斷地思索和考察中,一個偶然的機會,她發現了田螺這個空白市場。前后經過請教相關專家,不斷與廚師反復烹調試驗,幾經折騰探索終于獨創出了“辣子田螺”這道極具當地特色的菜品。

從此,陶然居從5張桌子變成10張、30張、100多張。最火的時候,這家小店四處彌漫著麻辣香味,門口停著兩百多輛車。為了事業的可持續發展,她把店擴展到成都,以及后來的北京、湖南、貴州、新疆等地,還投入巨資,建立起自己的原料生產基地和物流配送中心,創辦陶然居餐飲職業培訓技工學校,為陶然居的全國連鎖體系提供了強大的保障。

經二十年發展,現下陶然居已建起50家連鎖店,已然成為集餐飲、生態養殖、早餐快餐、冷鏈物流配送、古鎮院落式特色酒店、金融投資等為一體的大型民營企業。

不只陶然居,盤點餐飲行業眾多企業,如王慧敏的上海小南國,張蘭曾經的阿蘭酒家、俏江南,武漢宋紅玉亢龍太子酒軒,張勇的海底撈都是上世紀八九十年代從幾張桌子的小店開始的。

小本經營,從無到有,到布局下盛大的產業帝國,一方面是這批人抓住了當年餐飲市場起步的大潮和機遇。另外一方面,他們都有一些共同點比如:研發了自己能占領市場的獨門菜品,具有注重品質、服務、及環境等餐飲的根基要素。但在這個越來越鼓吹白手起家,起點需要更高,壁壘更難打破的時代,他們對我們的啟示應該是這樣的:

市場競爭是激烈的,但市場也是公平的,最后留下來的都是實力派企業和真正的弄潮人。不應該自我設限,被環境束縛,只要做對了,就一定有前景。

如今:互聯網+餐飲下的數字化新場景

時代變了,但是對于真正的餐飲人,放在上世紀80年代他們能起來,生在現在他們也能起來。環境只是一種外在,真正決定力量是改造和應用環境的人。

現下,就整個產業市場局勢而言,2018年我國餐飲行業收入突破4萬億大關,達到42716億元,同比增長7.75%。2019年1-10月全國餐飲收入36932億元,與去年同期相比增長9.4%。預計2019全年市場規模將達4.7萬億元,2022年市場規模將突破6萬億元。

除了巨大的市場潛力,互聯網時代下餐飲行業的數字化進程也隨著整個技術的革新而造就出很多創新和新變革。

2019年上半年,海底撈已經有3家門店實現了智慧機械臂的推廣運營,3家門店的智慧配鍋機已經運營,179家門店采用了智慧傳菜機器人。

2018年開業的京東X未來餐廳為無人餐廳,從點餐、配菜、炒菜、傳菜到就餐等環節,智能機器人和人工智能后臺貫穿了運營全過程。此外,機器人還搭載情感交互系統,具備深度語音識別、語義理解能力,可以自定義多套仿生靈動表情包,呈現喜、怒、哀、樂等豐富的模擬表情,滿足顧客對機器人的交流需求。

盒馬鮮生的無人餐廳,顧客在該餐廳就餐的時候,掃描餐桌上的二維碼進行點餐,送餐機器人在收到信息之后會把菜品送到餐桌前,在制作菜品過程和運送過程中,可通過桌前的屏幕進行實時監控,能基本實現30分鐘內上菜,傳菜最快可達40秒的運作。

餐飲行業的數字化不僅是數字化支付,通過追蹤消費,給用戶畫像,以幫助餐廳節約成本及做出更有針對性的運營策略,它還將運用人工智能等元素解決著餐飲行業房租貴、用人成本高、原材料浪費等行業痛點。甚至餐飲的邊界都將被顛覆。如B2B平臺的出現則直接連接農戶與餐廳,打通了整條供應鏈,使食材來源和流通等狀態都得到清晰的追蹤。

不只餐廳,大學或校園的食堂以后估計也會實現后廚機器人自動炒菜、自動蒸飯、打菜窗口無人化管理、消費者自助選餐、刷臉結算的場景,其實不用幻想,這場智能化革命已經悄無聲息地展開著了。

悲觀的人看見時代巨變覺得挑戰,樂觀的人會把最新技術為我所用,以走向更好、更輕松、更有趣的未來。

思考本質:永遠不變的是什么?

餐飲的本質是什么?

有個叫張勇的人在1995年在浙江臺州開了一家叫新榮記的餐廳。前不久,2019年11月28日,米其林指南北京首版發布,新榮記旗下共三家餐廳摘星。這是很難得的榮譽,總結自己24年獲得成功的關鍵,張勇說“24年都在堅持做好食材”。

另一個也叫張勇的人就是海底撈的創辦者,海底撈現在獲得的成功有目共睹,很多人說海底撈的成功靠服務,這個確實,但是如果菜本身不好吃,那么服務再好也是沒用的。占據了火鍋這個受大眾喜愛的品類,而且提供了優質服務造就了海底撈,這樣的歸納其實還很片面。

海底撈成功的關鍵在——人。出色的服務是人在做。餐飲行業的本質其實很簡單“好吃、干凈、不貴、種類多”,但這能保證一家餐廳不被淘汰,要脫穎做到像海底撈一樣的火鍋業第一可能需要思考得更多。它必須從餐飲的本質上升到人的本質來考慮問題。

海底撈“雙手改變命運”背后是一群渴望改變命運的海底撈人,他們大都沒受過太多教育,但是海底撈有師徒制是它管理的精髓,比如一個店長培養優秀的徒弟出去開店了,如果這個徒弟的店盈利了,這個店長可以分提成。如果徒弟的徒弟再出去開店,那么這個店長也可以抽取一部分利潤點作為回報。也不是單純利益那么簡單,同樣是工廠打過工的張勇,深知這群人對改變命運的渴望,他做大海底撈,也是給這群在起跑線上掉隊的人重新奮斗掌握自己命運的機會。

所以餐飲的本質是做好菜,更本質是人,吃的人開心,做的員工開心。都是人更好了,餐飲才更好。

餐飲本質是優先于資本的,張蘭的俏江南就是一個警醒的例子。這是一個永遠被需要的行業,但是也是一個勤行,需要創始人真正愛餐飲,真正對它有興趣,再扎扎實實日積月累地做。如果只是頭腦發熱想圈錢的態度創業進入,還是算了吧。

結語:以心烹調,以心立業

隨著外賣平臺的崛起,餐飲行業在數字經濟中將有著很多未知和新趨勢。比如小吃和休閑餐飲的崛起,品類細分上也將有很多可發力的點。新時代新創新使行業炫目。

但是對餐飲行業而言,比變更重要的是那些不變的核心,如回歸根源和本味,如:

白鹿餐廳創始人周文源所言“最好的產品,最好的服務,最好的環境,中等的價位”,及“進化是內部的深化,而非應和市場的盲目變化”。

海底撈張勇的“雙手改變命運”。

新榮記堅持的“食必求真,然后至美”。

撈王的“你要保守你心,勝過保守一切,因為一生的果效是由心發出”。

總之,每一家店火爆都有它的原因。餐飲業高淘汰率,也淘汰不了真正愛餐飲,并且用心做餐飲的真正餐飲人。同樣,如果你不愛這個行業,也不要以創業圈錢的目的進入這個看似門檻低其實很需要功夫的行業。

任何行業都有老大,共性只有一個,那就是格局比一般人有點兒高。

一個人、一個企業最偉大的,就是初心和使命的力量。

一個有初心、有使命的企業,一定有深刻的定位,宏大的戰略,可行的模式,創新的產品,良好的服務,并可以可持續發展。否則,絕無成功的可能。

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